Pâté en croûte

    J'adore le pâté en croûte mais ça me semblait assez difficile à faire. En fait, je me suis rendue compte qu'il suffisait de se lancer et que c'était - presque - simple, mais assez long tout de même.

    Pour la farce : 4 escalopes de poulet, 375g de chair à saucisse, 175g de pancetta coupée en dés, le zeste d'un citron ou à défaut une càs de sumac (une épice orientale), 1càc de thym, 1 càs de persil ciselé, 1 càs de sauge ciselée
    Pour la pâte : 175g de farine blanche, 17,5cl d'eau et 75g de saindoux ou de graisse de canard.
    Pour les finitions : 1 jaune d'oeuf, 25cl de bouillon de poule, 1 feuille de gélatine.
    Coupez le poulet en dés d'un cm. Mélangez le avec la chair à saucisse et la pancetta. Assaisonnez avec le citron, les herbes, le sel et le poivre
    Beurrez un moule à pâté ou moule à cake... bref un moule ovale ou rectangulaire, assez haut.
    Pour la pâte, tamisez la farine et creusez-y un puit. Portez à ébullition l'eau et le gras (sic) dans un casserole, versez dnas le puit et tournez avec une cuillère en bois. Quand le mélange peut être manipulé à la main - attention c'est vraiment très chaud, surtout avec le gras - fraisez (mélangez) la pâte pour obtenir une pâte lisse. Il faut manipuler la pâte tant qu'elle est tiède. Gardez un quart pour faire le couvercle, avec le reste garnissez le fond et les cotés du moule. Versez la garniture puis faire un couvercle avec le reste de la pâte. Soudez les bords avec le jaune d'oeuf battu. Dorez à l'oeuf. Ouvrez au centre une cheminée d'1,5cm de diamètre.
    On peut enfin mettre le tout au four pour 2h, thermostat 6. Attention, si le jaune cuit trop vite, posez du papier sulfurisé pour éviter que la croûte ne brûle. Laissez refroidir sans démouler.
    Faites chauffer le bouillon, plongez-y la gélatine et remuez jusqu'à ce que la feuille fonde. Avec un entonnoir versez le mélange dans la cheminée. Attention à ne pas détremper la pâte si ça déborde. C'est en fait l'étape un peu difficile.
    Laissez reposer 24h avant ma dégustation.