Zakouskis

05.05.2008

Zakouski c'est le nom russe pour les hirs-d'oeuvre que l'on sert aux hotes de passage, le temps que cuise le repas. Un peu l'équivalent des mezzés libanais, des tapas espagnols ou de nos petits fours apéritifs. Très à la mode aussi sous le nom de fingerfood : la nourriture qui se mange avec les doigt. C'est dans l'air du temps d'inviter ses convives autour d'une cocktail dinatoire composé de divers amuse-bouche. Dans tous les cas c'est très festif, l'idée étant de picorer à droite et à gauche, chacun en fonction de ses envies. Le problème de ce genre d'ensembles charmants et gustatifs, c'est qu'ils demandent un important travail préparatoire en cuisine. Attention aussi aux proportions : on en fait vite beaucoup trop.
Voici quelques recettes que j'ai testé ce week end, inspiré du livre : Y'en a marre du sandwich au thon, petits plats en kit à s'emporter au bureau le midi.

    Dans la très délicieuse collection Tana, mon grain de sel, aux titres aussi évocateurs que Pour en finir avec les recettes de mémé ; La cuisine des fées ; Petits plats gourmands pour maman au bord de la crise de nerf et tant d'autres.

Macarons au parmesan.
    Pour 10 macarons : 1 blanc d'oeuf, 80g de parmesan rapé ou de grana padano, 20g de chapelure croustillante, poivre.
    Préchauffez les four à 150°C.
    Fouettez le blanc en neise et ajoutez petit à petit le parmesan et la chapelure, sans faire retomber les oeufs. Rappel : pour incorporer des blancs en neige sans les casser il faut mélanger en séparant le mélange par le milieu et en en retournant la moitié puis on continue par quart de tour comme si vous coupiez une tarte.
    Poivrez. Sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé faire des petits tas de pâte et enfournez-les pour 10 minutes.

Truffes de pomme de terre et de viande.
    Pour 8 truffes : 125g de steack haché, 4 càs de flocon de purée de pomme de terre (ou de tout autre légume), 4 càs de lait, 4 càs de crème fleurette, sel et poivre, huile.
    Mettez la viandedans un bol avec la moitié des flocons de purée, le lait et la crème. Salez et poivrez. Mélangez bien avec une fourchette.
    Façonnez des petites boules et roulez-les dans le reste de flocons. Laissez reposer au moins une heure au frais pour que les flocons se réhydratent.
    Mettez un peu d'huile au fond d'une poêle et faites revenir les truffes pour qu'elles soient bien grillées et croustillantes. Servez avec du ketchup.

Rillettes de poulet à la marocaine.
    Pour 2 petits blancs de poulet (180g), 2 abricots secs, 2 pruneaux, 1 citron confit, 2càs de miel liquide, 1càc de cumin, poivre noir.
    Coupez le poulet en petites lanières. Coupez les abricots et les pruneaux en petits morceaux. Coupez le citron en deux, otez les pépins, coupez ensuite les citrons en lamelles.
    Dans une petite casserole faites dorer le poulet, ajoutez les fruits secs, le citron, le poivre et le cumin. Bien remuer, ajoutez un peu d'eau : le mélange doit être presque couvert. Laissez cuire un bon quart d'heure en évitant que le mélange ne colle. Ajoutez le miel et laissez encore cuire jusqu'à ce que le poulet s'écrase àç la fourchette. Transvasez le tout dans un bol et finir d'écraser le mélange pour obtenir une consistance de rillette.