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12 mai 2010 3 12 /05 /mai /2010 10:10

    Il y a deux semaines, j'ai préparé un repas médiéval pour mes beaux-parents. Comme j'avais oublié mon appareil-photo, c'est ma belle-soeur qui en a prise. Je l'en remercie vivement et au passage, je lui fait un peu de pub. Vous pouvez voir ses photos et ses dessins sur le blog de Mademoiselle Zaromcha.

 

    Voici le menu :

1er service : hypocras, tallemousse, petits pâtés,champignons en pâté.

2e service : roti de porc aux trois sauces, sauve verde, sauce cameline et aillée.

3e service : fromentée, porée blanche, galette de pois-chiche

4e service : clairet, blanc-manger, tailli de fruits secs.

 

Pour l'organisation, il faut avoir préparer l'hypocras et le clairet au moins 3 jours à l'avance. Ensuite, je vous conseille de commencer par préparere les desserts. Faites ensuite les sauces et gardez-les au frais. Mettez votre roti à cuire. Préparez les farces pour le 1er service. Vérifiez que le roti n'a pas brulé. Préparez le 1er service. Préparez les légumes et enfournez les petits patés et les talemousses 15 minutes avant de passer à table.

 

Hypocras :

J'ai déjà posté la recette, il y a très, très longtemps, .

Pour faire du clairet, c'est à peu près pareil, il suffit de remplacer le vin rouge par du vin blanc. Pour les épices, je conseille canelle, gingembre, clous de girofle, baies roses et eau de rose (à rajouter après la cuissson et le filtrage)

 

Talemousses, d'après une recette du Viandier de Taillevent.

C'est en fait une tartelette garnie d'une pâte à chou.

Pour 8 talemousses, 1 pâte brisée, 20 cl d'eau, 50g de beurre, 70g de farine, 75g de parmesan, 2 gros oeufs et un jaune pour dorer.

Coupez le parmesan en dés.

Dans une casserole, mettez l'eau le beurre et une pincée de sel. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez énergiquement sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Ajoutez les oeufs à cette préparation un par un, hors du feu. Ajoutez-y la moitié du fromage.

Foncez 8 moules à tartelette avec de la pâte brisée. Garnissez-les d'une cuillère de l'appareil. Parsemez le dessus de petits morceaux de parmesan.

Dorez au jaune d'oeuf. Enfournez dans un un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

cuisine 1057

 

Champignons en pâté

300g de petits champignons, 50g de cantal rapé, 3cl d'huile, poudre fine (gingembre, cannelle, clous de girofle, maniguette et sucre), une pâte brisée.

Coupez les champignons, faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez-les bien. Mélangez les champignons avec le fromage, l'huile et les épices. Cela constitue la farce qui garnira des cercles de pâte brisée que l'on referme et que l'on dore.

On enfourne le tout à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

Ce qui veut dire que vous pouvez faire cuire les 3 sortes de pâté en même temps dans un four à chaleur tournante !

cuisine 1056

 

Petits pâtés

On prépare une farce à partir de chair à saucisse, de mie de pain, d'ail, de persil, d'autres ingrédients qui peuvent vous sembler nécessaires (oignons, paprika...). Ajoutez un oeuf pour la liaison. Constituez des petits pâtés avec de la pâte brisée à partir de cette farce. Enfournez, comme les Talemousses dans un four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

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Sauce verde

40cl de verjus (ou du vin blanc avec un peu de jus de citron), 20g de persil plat, 5g de sauge, 2 cuillères de gingembre rapé, 20g de pain sec.

Mixez le pain puis ajoutez le persil, la sauge et le gingembre. Continuez à mixer. Ajoutez enfin le verjus pour obtenir la consistance recherchée.

 

Sauce cameline

Un des best seller de la cuisine médiévale. A la ville, elle était vendue en bouteille par les colporteurs, un peu comme de la vinaigrette pour nous aujourd'hui.

20cl de vin rouge, 5 cl de vinaigre, 20g de pain, 2càc de cannelle en poudre, 1càc de gingembre en poudre, 3 clous de girofle, 1/2 càc de maniguette, 1/2 càc de macis en poudre, 1 épi de poivre long, 1 ou 2 càc de sucre.

Laissez macérer les épices dans le mélange vin-vinaigre aui moins une heure. Filtrez.

Faites griller le pain, coupez-le en petits dés que vous mixez avec le vin. On peut la faire cuire pour mieux la lisser.

Salez. On peut sucrer la sauce. Les Français ne la sucraient pas alors que les Italiens, si.

 

Aillée

60g de cerneaux de noix, 40g d'ail épluché, 40g de mie de pain, une pincée de sel.

Faites tremper la mie de pain dans de l'eau (ou dans du bouillon si vous avez fait cuire de la viande ou du poisson avant).

Mixez le pain, l'ail et les cerneaux. Selon la consistance que vous recherchez, vous pouvez ajouter un peu d'eau.

 

Fromentée.

C'est une façon de faire cuire le blé. Le truc, c'est que là j'ai triché, j'ai utilisé du ébly mais chuuut...

 

Galettes de pois chiches, inspirées des Cicera fracta du Liber de coquina

Pour 6 personnes, 850g de pois chiches (en boite), 2 oignons émincés, 50g de parmesan rapé,   2 oeufs, 1 bonne pincée de poivre, 50g de lard.

Mixez les pois chiches, poivrez et salez. Ajoutez le fromage et les oeufs battus.

Dans une poèle, faites revenir les oignons et le lard en petis dés. Incorporez-les à la purée de pois chiches.

Dans une poèle huilée, faites revenir les galettes que vous façonnez dans vos mains. Retournez la galette et égouttez sur du papier absorbant.

cuisine 1059

 

Porée blanche

Une recette là encore très répandue. On la trouve souvent accompagnée de lard. On peut la faire avec du lait et de la mie de pain ou avec du lait d'amande.

Normalement on n'utilise que le blanc du poireau pour obtenir une porée bien blanche. Mais, j'avoue, j'ai aussi utilisé le vert.

3 ou 4 poireaux, 150g d'oignons, du beurre, 30 à 50cl de lait d'amande.

Epluchez et coupez les légumes. Faites revenir les oignons. Ajoutez les poireaux avec une grosse noix de beurre. Couvrez et laissez cuire un quart d'heure en faisant attention à ce que ça n'attache pas.

Ajoutez du lait d'amande selon votre goût. Laissez cuire encore jusqu'à ce que le poireau soit parfaitement fondant.

Mixez le tout pour obtenir une purée lisse.

Vous pouvez ajouter de la pudre d'amande si vous trouvez que le goût de l'amande n'est pas assez prononcé.

cuisine 1060

 

Blanc-manger

Le blanc manger est un plat très répandu au Moyen Age. Un grand classique. On le fait à partir de bouillon et d'amandes, le bouillon jouant le rôle de la gélatine pour gélifier le tout. Il peut être salé ou sucré. Ici, je vous propose une version très, très actualisée.

40cl de lait, 15cl de crème, 125g de poudre d'amandes, 75g de sucre, 3 feuilles de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine dans 20cl de lait et laissez-les se dissoudre pendant une heure.

Versez 20cl de lait, la crème et la poudre d'amande dans une casserole. Faites chauffer à petit feu jusqu'à ce que cela prenne de la consistance. Ajoutez le sucre et continuez de mélanger.

Hors du feu, ajoutez le lait et la gélatine (elle va finir de se dissoudre avec la chaleur du premier mélange). Mélangez bien jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Là vous pouvez avoir un peu peur parce que c'est vachement liquide quand même et vous vous demandez si ça prendra jamais (moi en tout cas c'est ce que je me suis demandé). Pas d'inquiétude, faites confiance à la gélatine. Versez la pâte dans un moulé légèrement huilé. Laissez-la refroidir à température ambiante puis mettez-la au moins une heure au frigo.

Il parait que ça peut se démouler en trempant le fond du moule dans de l'eau chaude, mais moi j'ai pas osé.

Faites attention à ce qu'il y a dans le frigo avant d'y mettre le blanc manger, ce dernier prend très facilement les odeurs, donc méfiez-vous si vous avez un vieux fromage dans un coin.

cuisine 1066

 

Taillis, selon une recette du Mesnagier de Paris.

C'est en fait l'ancêtre du pudding, une sorte de cake où la farine serait remplacée par du pain.

25cl de lait d'amandes, 25g de sucre, 1 ou 2 oeufs, 170g de pain rassis, 40g de raisins secs, 30g de figues sèches 30g de dattes, 40g d'amandes mondées, 1 pomme, de la canelle.

Coupez les figues, ôtez les noyaux des dattes, épluchez et rapez la pomme. Broyez le pain.

Battez les oeufs avec le sucre. Ajoutez les fruits, le pain sec puis le lait d'amandes. Mélangez. Ajoutez la cannelle.

Versez dans un moule à cake. Enfournez à 180° pendant une heure.

cuisine 1069

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Published by lorelyn7 - dans Cuisine médiévale
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commentaires

Anne 14/05/2010 17:31


Des recettes à garder pour une animation médiévale...
Anne


rachel 12/05/2010 14:10


ooooh genial...je note ces recettes!


Zaromcha 12/05/2010 13:24


Merci pour la pub.